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El cuentista del vino
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09.11.10 - JULIÁN MÉNDEZ

David Seijas, Nariz de Oro y sumiller de elBulli, escoge 111 vinos para descubrir en 2011 y narra las historias de sus bodegueros, «verdaderos personajes» entre las viñas

 El cuentista del vino

Sumiller de elBulli. David Seijas, Nariz de Oro 2006, es el encargado de aconsejar sobre los 1.600 vinos de la bodega de Ferran Adrià. Ahora selecciona 111 joyas para todos los bolsillos.

E l vino es una forma de vida. Hay bodegueros que lo han dado todo por tener un viñedo... porque las cepas son la vida y la pasión de muchas familias. Creo que es mucho más agradable escribir de todo ese esfuerzo que quedarme en aromas y colores, en el cereza picota y esas cosas...», sonríe David Seijas Vila (Seva, Barcelona, 1980), Nariz de Oro 2006 y sumiller.

Seijas tiene a su cuidado las 1.600 referencias que se custodian en la bodega de elBulli, uno de los tesoros del considerado mejor restaurante del mundo. El sumiller confiesa que ha probado miles de vinos y que, en alguna ocasión, el entusiasmo por alguno le ha llevado a pedir la botella para terminarla y gozar de ella en compañía. «No hay grandes vinos. Hay grandes botellas», exclama. «Y compartirlas es la única forma de comprender un vino y de disfrutar de la felicidad que encierran».

Seijas ha reunido en la obra '111 vinos para el 2011' (Ed. Grijalbo, 14,95 euros) un puñado de recomendaciones para los amantes del «jugo de la uva»: vinos clásicos y de siempre, otros que conjugan «precio y placer» (de 6 a 13euros), algunas curiosidades, otros para ser bebidos en «momentos dulces» y vinos para regalo o con burbujas. También abre Seijas un cajón de sastre bajo el nombre de 'barbacoa', donde acomoda vinos versátiles y comodines para quedar bien siempre, y etiquetas con más precio, para tirarse un largo porque, como apunta el sumiller, «un día es un día».

Pero Seijas, un tipo divertido, guasón y buen conversador, da un paso más. No sólo recomienda los vinos, nos introduce en la historia de las personas que los hacen, gente curiosa que no duda en sumergir 900 botellas de albariño a 19 metros de profundidad (Sketch) o que, como el hijo de un juez de Napa, prefieren gastar hasta el último centavo en su bodega y vivir, mientras le salen las cuentas, en una autocaravana. El vino, viene a decir Seijas, puede tener otro gusto cuando uno sabe «quién está detrás» y le pone cara y voz. «Este libro no recoge los mejores vinos -confía- porque a mí no me gusta puntuar, y no soy nadie para hacerlo. Sólo son vinos que me han gustado y que aportan conocimiento a la gente. Los vinos son una gran enciclopedia: te abren a la historia y a los paisajes. Estudiar geografía a través del vino es una tarea agradable e impresionante. Para entender los vinos hay que pisar los terrones».

David Seijas viene de una familia de hosteleros donde los vinos (los Riojas clásicos en particular) eran una constante. Y, aunque su primer sorbo no lo daría hasta los 15 años, antes, mucho antes, su padre ya le había dejado «poner la nariz» en las copas. Estudió hostelería en Gerona, hizo un curso de sumiller de dos años, obtuvo un máster en vinicultura y enología, se marchó a trabajar a Australia y a Londres, conquistó la Nariz de Oro en 2006 (se concede a quien es capaz de identificar, sólo con el olfato, cinco vinos distintos servidos en catavinos negros) y se colocó en elBulli, donde lidera el equipo de sumilleres junto a su compañero Ferran Centelles.

Josep Roca, el sumiller de El Celler de Can Roca, que lo tuvo como alumno dice de Seijas que es «un vendedor de felicidad», dotado de un «carácter fresco y canalla» que pone al servicio de su tarea de «narrador de cuentos del vino». «David es un trovador vanguardista, un crack», resume el autor de la primera carta de vinos interactiva.

La felicidad embotellada

«Una botella de vino encierra felicidad: lo veo en las catas y en las charlas. Sólo hay que descorcharla. Después de la tercera copilla, la gente se desinhibe... Con los vasos llenos surgen siempre las mejores conversaciones, repletas de humor. Es así como puedes luego acordarte de qué botella bebías, dónde y con quién estabas... Me gusta contagiar ese entusiasmo a mis clientes. No callo, je, je, je. La gente tiene que perder el miedo y tirar de la lengua a los sumilleres», anima David Seijas.

Entre las historias de vino que aparecen en su obra, el sumiller de elBulli alucina con el albariño que se saca de la manga Raúl Pérez y que lleva el nombre de Sketch, en referencia a uno de los bares de vinos «más interesantes» de Londres. Pérez racima uvas de viñas viejas cercanas al mar y cría el resultado ¡¡¡tres meses!!! a 19 metros de profundidad, bajo las aguas gallegas de la ría de Arosa.

O con el Rubaiyat, un tinto de syrah que sale de las viñas plantadas a mayor altura de toda Europa: a 1.400 metros, en una finca con vistas al Mulhacén, en Sierra Nevada. También cita Seijas al Ekam, una de las pocas consecuencias favorables del cambio climático que tanto va a afectar a nuestras viñas. Ekam es el sueño de Raül Bobet, un visionario que plantó riesling y albariño en las tierras altas de Lérida. Allí, las uvas son atacadas por la botrytis (la noble podredumbre) que les confiere «larga acidez y volumen en boca», como a los vinos del hielo. Seijas recomienda en su obra copas, un artilugio para evitar las gotas en los manteles y una web (www.wine-searcher.com) para los curiosos. «La mejor página -dice- para saber los precios en que se mueven los vinos en el mundo».

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